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鮭は、水を抜くために塩を使うことで美味しくなる、日本一の鮭の産地は、北海道の標津町

2019年10月20日

http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20191009/index.htmlによると

いったいなぜ、塩で鮭がうまくなるのか・・・？？

実は、塩には「味付け」や「保存」だけじゃない、もう一つの大切な役割があったんです。

その秘密は、ずばり鮭の「生態」にあり！実は、私たちが食べている鮭とは、産卵のために日本沿岸に戻ってきた鮭を捕まえたもの。産卵期になると、卵をたくさん蓄えるため、胃も小さくなり絶食状態に。食べられない分、鮭は自らの体を分解してエネルギーを生み出し、故郷へと帰ってきます。

その際の副産物として「水分」が生じるので、鮭の身は水分多めの状態に。

そこで、「塩」の出番です。塩の浸透圧を利用して、この余分な水分を抜いてあげると、身が締まるんです。こうすれば、旬の鮭をより美味しく食べられます！

とのことです。

それと、日本一の鮭の町は、北海道の標津町(しべつちょう)とのことです。

標津町（しべつちょう）は、北海道東部、根室振興局管内標津郡にある町。日本有数の鮭の産地として知られる。町名の由来はアイヌ語の「シペッ」（大きな川）から。
北は植別川で羅臼町と、北西・西は斜里岳をはじめとする知床連山により斜里町・清里町と隔てられる。南西は中標津町、南は別海町に接している。

http://www.sake.or.jp/salmon/より

新巻鮭（あらまきさけ）と呼ばれる一本物の塩鮭を造るには、箱切と山漬という2つの異なった製法があります。いずれの方法も、まずは前処理として秋さけの内臓と鰓（えら）を取り除き、きれいに洗います。その後、大きさ別に分け、粗塩をまぶします。
箱切の場合はこの段階で木箱に入れてすぐに急速冷凍します。
そのため箱切の新巻鮭は、解凍直後だと塩がまったく効いていません。そのまま塩を洗い流せば、ほとんど生の鮭と変わりないようなものです。このように箱切では熟成の過程がありませんので、その味は生鮭の塩振り焼きといった風情になります。
これに対して山漬けは、多めの塩を魚体にまぶした後、大きな容器の中に積み重ね、その上に重しをのせて、漬物のようにしっかりと塩漬けにします。さらに毎日これを手がえし（熟成容器内の鮭の位置やの向きなどを入れ替える手作業）しながら、1週間から1ヶ月かけて熟成させます。山漬の持つ独特のうまみは、この熟成の過程で創り出されます。その後、多すぎる塩味を抜いたり、干して水分を調整したりと数多くの手がかけられ完成します。
このようにして造られた山漬は、秋さけのもつ本来のうまみに満ち溢れた新巻鮭の逸品といえますが、多くの人手がかかることや、製造できる時期が限定されるという事情から、限られた数しか造られていません。

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