■芳水・にごりざけ
麹の香りがいいですね。意外と辛口なのでつまみと一緒に飲むのにびったり。
徳島県三好郡のお酒
にごりざけ、どぶろく（濁酒）とは炊いた米に米麹や酒粕等に残る酵母などを加えて作る酒。
アルコール度は清酒と同程度の14〜17度にもなるため、口当たりのよさがあだとなってつい飲み過ごして悪酔いしやすい。
どぶろくは家庭でも簡単に作る事ができるが、違法行為（酒税法違反）であるため、転じて密造酒の別名としてこの言葉が用いられる事もある。この事から隠語で呼ばれる事も多くどぶや白馬（しろうま）、溷六（どぶろくまたはずぶろく）といった呼び方も地方によっては残されている。
製造方法
※家庭で製造・自家消費する場合でも、酒税法により処罰されるおそれがあります
(1)良く研いだ白米を水に浸し、少量の飯を布袋に包み同じ容器に浸す
(2)一日一回浸けた袋を揉む
(3)三日程度置き、甘酸っぱい香りがしてきたら、水（菩提?）と米を分け、米を蒸す
(4)蒸した米を30度程度に冷やしてから米麹を混ぜ、取り置いた菩提?と水を加える（初添え）
(5)一日一回かき混ぜ、二日程度置く
(6)白米を蒸し、30度程度に冷やしてから麹と水を混ぜ、加える（中添え）
(7)翌日も同様に仕込む（留添え）
(8)一日一回かき混ぜ、一、二週間発酵させた後、布巾などで漉して出来上がり
菩提?には乳酸菌と酵母が含まれ、乳酸菌の生成する乳酸が雑菌の発生を抑え、麹の分解酵素により生成された糖を酵母が分解しアルコールが生成される（並行発酵）。また、米・麹の投入を複数回に分けることにより、糖度及びアルコール度数の高さによる酵母への影響を抑えて、度数の高い酒の製造を可能にしている（複発酵）。一部では、発酵を安定促進させるためにイーストを加えたり、少量のヨーグルトを加える事もある。イーストは市販のパン用ドライイーストでも構わないが、辛口の酒を造るには耐アルコール性の高い清酒用の乾燥酵母（商品名マウリアケなど）が適している。なお発酵途中には炭酸ガスが発生するため、密閉容器で作る場合は時折ガス抜きするにしても耐圧性のある容器が望ましい。密閉できない容器の場合は雑菌が入ると腐敗するため注意を要する。使用する水は一度沸騰させた湯冷ましか井戸水（ミネラルウォーターも可）を使用する。
なお、濾した物を暫く沈殿させ、上澄み、中澄みと分けてくみ取る場合があり、上澄みで透明感があるほど良いともいわれている。
以上wikiより |
とろろ卵うどん
